la Pissaladiere “Niçoise”
In Provenza, e con alcune varianti nel Ponente Ligure, era costume dei pescatori locali portarsi in mare una sorta di pizza o focaccia farcita, i cui ingredienti fondamentali erano costituiti dalle cipolle e dalla “pissala” ( tipica salsa provenzale che deriva dal recupero dei “fondi” dei barili di pesce salato, come alici e sarde, diluito con olio d’oliva e aromatizzato con ”fines herbes” ovvero prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, cerfoglio, timo ecc.).
L’appellativo “Niçoise” o “Nizzardo” evoca, credo in tutti noi, il richiamo ad una terra che un po’ nostalgicamente ci “appartiene”, ma ancor più ci ricorda il “Grande Nizzardo”, il risorgimentale “Eroe dei due mondi”, estimatore ed inquilino di Caprera , antesignano interprete dello “spirito” dell’isola come inteso nel costume marinaresco, spartano solidale e volontaristico del Centro Velico Caprera.
Cronache dell’epoca riportano che l’insediamento originariamente scelto da Garibaldi, fosse il promontorio di Capo Testa , ma un amico maddalenino lo avrebbe dissuaso poiché la zona era stata abusivamente eletta a pascolo per le proprie greggi da due pastori locali, pertanto il rischio di una “schioppettata” sarebbe stato assai elevato.
Il nostro eroe che di schioppettate ne aveva già prese tante, ultima quella esplosa da un bersagliere sabaudo sull’Aspromonte, ritenne pertanto indecorosa tale eventualità e “ripiegò” su Caprera. (nella foto: la statua di Giuseppe Garibaldi nel centro de La Maddalena)
La frugalità del "Generale”, universalmente nota, era retaggio delle sue origini marinare e mi piace immaginarlo, novello Cincinnato, nel suo esilio volontario nell’isola che oggi è anche un po’ “nostra”, nell’atto di preparare questa pietanza con le materie prime da lui stesso prodotte. Da qui il sottotitolo da me liberamente adottato.
Ingredienti per l’impasto (per una teglia 40x20cm):
500gr. farina 00
20gr. lievito di birra (in cubetti)
2-3 pizzichi di sale
Acqua q.b.
Versate la farina a fontana in una capiente insalatiera, praticate una infossatura in centro, sbriciolatevi il lievito e scioglietelo lentamente con acqua tiepida cominciando ad impastare con l’aggiunta ulteriore di acqua fino ad ottenere un impasto elastico.
Completate l’impasto, preferibilmente su di una superficie piana e infarinata (a voi la scelta della superficie più idonea da sacrificare; si sconsiglia comunque il tavolo da carteggio...).
Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza elastica e setosa al tatto, mettetelo a lievitare nella teglia che poi utilizzerete per la cottura avendo cura di ungerne il fondo, coprite con un panno e lasciate riposare per almeno due ore in un luogo riparato.
A lievitazione avvenuta stendete l’impasto sul fondo della teglia facendone sopravanzare il bordo. Una parte eccedente il bordo sarà ripiegata parzialmente sull’impasto, l’eventuale ulteriore eccedenza potrà essere modellata per una guarnizione (vedi foto).
Per i più pigri: potete acquistare l’impasto bell’e fatto dal locale forno.
Ingredienti per la farcitura:
5-7 cipolle
10-15 alici salate (sempre per i più pigri: vanno bene quelle sott’olio)
20 olive snocciolate (tipo olive “taggiasche”)
Due foglie di alloro
Timo q.b.
Affettate le cipolle e fatele cuocere a fuoco lento in un tegame coperto, con un filo d’olio fino ad ottenete una sorta di marmellata.
Versate le cipolle sull’impasto, ripiegate il bordo periferico, disponete le alici a raggiera.
Aggiungete le olive, le foglie di alloro sbriciolate, il timo o altre erbe provenzali, guarnite con l’impasto eccedente e infornate a 200°-250° per circa 30 minuti.
Per quanto mi riguarda, questa ricetta rappresenta un valido passatempo per quelle obbligate soste in porto per troppo o troppo poco vento in giorni freddi e piovosi. dove la località (magari visitata infinite volte) non ispira più una passeggiata con stivali e cerata.
Non va inoltre sottovalutato il valore aggiunto (a parte il forte odore di cipolla, che potrebbe evocare una taverna di Bombay) di avere una barca piacevolmente asciutta e riscaldata dal forno!