il cuoco a bordo: l'Amatriciana

Aggiornato il: feb 21


E il mare?...

Settembre, andiamo. E' tempo di migrare. Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mare. Gabriele D'Annunzio "I pastori"


Vedete che il mare in qualche modo c’entra?! In questo incipit dell’Ode ai suoi pastori, l’immaginifico poeta coglie l’essenza delle origini della nostra salsa. Infatti nel corso delle transumanze delle loro greggi i pastori dei paesi dell’Appennino Centrale - e Amatrice è uno di questi - alla ricerca di pascoli invernali, si trasferivano nelle più miti pianure della Puglia o dell’Agro Romano.

Per scorte alimentari portavano con sé quelli che oggi chiamiamo “prodotti a lunga conservazione” come la pasta “asciutta”, pezzi di carne suina salata, speziata con pepe e stagionata (specificatamente il guanciale per l’elevata percentuale di grasso) e naturalmente il “pecorino”.


Questi costituivano gli ingredienti essenziali del nostro sugo che, elaborato nei secoli dal popolino romano, e a seconda dei gusti, si arricchiva di ulteriori componenti come la cipolla, il vino bianco ed il pomodoro.

Per la verità la versione originale ed essenziale sopravvive nella gastronomia romana con il nome di “gricia”( attenzione alla pronuncia! “c” morbida e seconda “i” muta), volgarmente definita “amatriciana in bianco” (vedi foto).


Oggi descriverò la procedura e gli ingredienti per una salsa alla “amatriciana” così come è pervenuta dalla tradizione alla cucina di mia Nonna Chiarina (trasteverina D.O.C.).


Ingredienti per 6 persone

  • 600 grammi di spaghetti o (preferibilmente) bucatini

  • 150 grammi di guanciale tagliato a cubetti piuttosto spessi (almeno 1cm)

  • Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva

  • ¼ di cipolla dorata tritata finemente

  • La polpa di qualche pomodoro molto asciutta a piccoli pezzi (i pelati scolati possono andare)

  • ½ bicchiere di vino bianco secco e non troppo profumato

  • Un po’ di peperoncino q.b.

  • 100 grammi di pecorino romano stagionato

Messi in una padella - che a rigore dovrebbe essere di ferro - i pezzi di guanciale e l’olio, si lasciano ben rosolare a calore vivo; poi si sgocciolano e si tengono al caldo.

Nel fondo di cottura si getta la cipolla e il peperoncino; al primo accenno di imbionditura della cipolla si sfuma con il vino bianco e si aggiunge il pomodoro.

Si mescola il tutto aggiungendo un pizzico di sale. Per ottenere la salsa occorrono otto-dieci minuti di cottura.

La pasta, che nel frattempo cuoce in abbondante acqua bollente, viene sgocciolata al dente e messa in una capiente insalatiera per condirla con la salsa e aggiungendo il pecorino grattugiato ed il guanciale ben rosolato e croccante.


Gli spaghetti all’amatriciana devono essere preparati con una salsa appena colorata di pomodoro e non con una salsa al pomodoro come spesso avviene... parola di Carnacina* e, naturalmente, di mia Nonna Chiarina.


* Luigi Carnacina è stato un gastronomo italiano del secolo scorso (1888-1981) autore di numerosi libri di cucina nazionale ed internazionale.




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