pasta alla Carlofortina - Crêuza de mä

Aggiornato il: feb 1



Cucinare in barca richiede impegno e una certa dose di creatività. A partire dalla cambusa fino alla scelta delle ricette, non tutto è scontato come nella cucina di casa. Si sono viste cambuse fatte in velocità, con sovrabbondanza di alcuni generi tutto sommato trascurabili e drammatica totale mancanza di altri ben più essenziali. Così come si è visto chi arriva a cucinare a bordo piatti elaborati come le lasagne al forno o la pasta e fagioli, e chi per una settimana si accontenta di tramezzini a pranzo e cena.


Nutrirsi in modo equilibrato è comunque essenziale a terra come a bordo: questa rubrica si prefigge di dare qualche utile consiglio in merito e fare, quando possibile, anche un po' di storia sulle origini delle ricette.


Cominciamo col revival di una ricetta che - ci tiene a sottolineare l'autore - è stata già pubblicata su questo Notiziario una decina di anni fa. Sembra arrivato il momento giusto per replicarla, anche perché suona decisamente deliziosa e di facile preparazione.


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Non si può parlare di questa antica ricetta senza narrarne la storia e le origini. Il termine "crêuza de mä", letteralmente "viottolo del mare”, definisce i tortuosi viottoli interpoderali che serpeggiano lungo la costa ligure, tra muretti a secco ed oliveti, tra ombra e luce piena.


E’ un termine ligure-marinaresco, traslato dall’omonimo fenomeno, per cui in un mare calmo i refoli di vento disegnano sulla superficie striature che da lontano appaiono come fasce contorte di colore turchino intersecate con altre chiaro-argentate, come fantastici percorsi o "strade". Il termine è usato in tabarchino e in genovese, anche in maniera figurata, per descrivere il fatto di lasciare il paese di origine e poi trovare la via per tornarvi.


A questo punto vi chiederete cosa vuol dire “tabarchino” e cosa c’entri Carloforte in tutto ciò. Procediamo con ordine.


Origini di Carloforte


1540: Il Sultano di Costantinopoli, Soleimano I detto il Magnifico, concede alla Repubblica di Genova la piccola isola africana di Tabarka (situata a 600 metri dalla costa settentrionale tunisina) per la pesca del corallo.


In cambio, i genovesi rilasciano il pirata Dragut, da loro catturato (amico e sodale del pirata Kareiddin, ovvero il famoso Barbarossa, ammiraglio della flotta del Sultano).

(nell'immagine: Il monumento a Dragut, anche detto Turgut Reis, nella sua natìa Bodrum)

La concessione passa alla nobile famiglia dei Lomellini, signori di Genova e padroni di Pegli, i quali inviano sull’isola un nutrito contingente di Pegliesi che vi rimangono per due secoli mantenendo vivi costumi lingua e tradizioni della terra d’origine.

(nell'immagine: Tabarka nel 17mo secolo; notare la bandiera genovese issata sulla torre del castello)

1736: Il Re di Sardegna Carlo Emanuele III, avendo intrapreso una politica di espansione demografica volta al ripopolamento delle aree più deserte della Sardegna, dopo circa tre secoli di abbandono da parte della Spagna incoraggia il rientro dei liguri tabarchini per la colonizzazione dell’Isola di San Pietro. A Tabarka il corallo è diminuito e sono aumentati i dissidi con gli islamici: molti coloni accettano quindi di buon grado l’offerta, intitolando al Sovrano il loro nuovo insediamento: Carloforte.


Negli anni successivi convertono le loro attività dedicandosi alla pesca del tonno e alle costruzioni navali, in cui eccellono, ottenendo gli apprezzamenti dello stesso Ammiraglio Horatio Nelson.


1741: Il destino dei pegliesi rimasti a Tabarca è segnato dall’invasione dell’isola da parte del Bey di Tunisi che mette a ferro e fuoco la città e riduce in schiavitù gli abitanti. Vengono liberati alcuni anni dopo per l’interessamento di nobili europei, del Papato, di Carlo Emanuele III e di Carlo III di Spagna.


Gli schiavi liberati in parte raggiungono Carloforte, mentre gli altri dopo numerose vicissitudini danno origine ad altre due comunità: Calasetta (1770), nell’isola di Sant’Antioco in Sardegna, e Nueva Tabarca, sull’isola di San Pablo presso Alicante in Spagna. (nella foto: pesca del tonno a Carloforte)

Il dialetto tabarchino (riconosciuto come lingua autonoma dalla Comunità Europea) si è in parte evoluto con la lingua ligure, conservando tuttavia alcune espressioni arcaiche e subendo influssi di origine sarda, araba e toscana. Le stesse influenze che si rilevano nelle tradizioni culinarie dell’isola e derivate dai tortuosi viottoli di mare, i “crêuza de mä” percorsi dagli originari pescatori pegliesi.


Influenze riassunte mirabilmente nella varietà di odori e sapori di questa gustosa ricetta.


Pasta alla Carlofortina


Ingredienti per 4/6 persone

  • 500 grammi di pasta (a parte le trofie tradizionali, si adatta qualunque tipo di pasta che raccolga bene l’intingolo come i rigatoni che raccomando o le orecchiette, le penne, etc.)

  • Tonno 150 grammi

  • Trito grossolano di capperi e olive nere (20 grammi di capperi, 70 grammi di olive)

  • ½ bicchiere di vino bianco secco

  • 1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva

  • Pesto 100 grammi

  • Pecorino stagionato q.b.

  • Scorza grattugiata di un limone (non trattato)

Procedimento Scottate in una padella il tonno con l’olio di oliva, aggiungete un trito grossolano di capperi e olive, quindi versate ½ bicchiere di vino bianco secco e lasciate sfumare. Aggiungete del pesto facendolo solo scaldare. Versate l’intingolo sulla pasta ben scolata e mescolate il tutto aggiungendo del pecorino grattugiato e la scorza di limone. NB: Esiste una versione un po’ più elaborata che prevede l’aggiunta di un leggero soffritto di cipolla e pomodorini pelati in acqua bollente.


Il successo di questo piatto semplice ma saporito è assicurato! Meglio se accompagnato da un buon vermentino ligure (freddo ma non ghiacciato).




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